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22-2 由食材來談烹飪(章致綱老師)

【課程名稱】由食材來談烹飪(章致綱老師)

【課程目標與特色】
1.以材料學來談烹飪原理
2.討論傳統暨創新烹飪原理
3.改進家人暨客戶健康
4.加強食材瞭解暨改進食品
5.增加創新烹飪能力
6.誘發烹飪熱情
7.36小時的扎實內容可以讓學員學習到台灣小吃之精髓。

【課程單元名稱與大綱】
由食材來談烹飪系列一: 食材  (3小時 章致綱)
§ 水
§ 油
§ 澱粉
§ 鹽
§ 糖
§ 糕與粿, 麵包與蛋糕

由食材來談烹飪系列二之一: 火候/時間  (3小時 章致綱)
§ 過時不候之原則
§ 刀削麵
§ 蘿蔔糕
§ 水漂蛋
§ 碗粿
§ 小籠包
 
由食材來談烹飪系列二之二: 火候/時間   (3小時 章致綱)
§ 油條
§ 蒸魚
§ 烤鴨
§ 膨糖
§ 水餃( 蒸/煮/煎)
§ 揚州炒飯

由食材來談烹飪系列三之一: 老化/氧化  (3小時 章致綱)
§ 氧化/還原之討論
§ 老化/還原之討論
§ 麵包冰箱冷藏加速老化
§ 澱粉老化 
§ 油炸豬皮- 油氧化

由食材來談烹飪系列三之二: 老化/氧化  (3小時 章致綱)
§ 花生
§ 油炸豬皮
§ 茶葉
§ 甜酒釀
§ 削皮蘋果
§ 鮮果汁

由食材來談烹飪系列四之一: 口感  (3小時 章致綱)
§ 肉品之熟成原理
§ 摃丸
§ 麵條
§ 水餃
§ 饅頭
§ 蔥油餅

由食材來談烹飪系列四之二: 口感 (3小時 章致綱)
§ 殺青原理
§ 甜酒釀
§ 水果
§ 生菜
§ 泡菜
§ 納豆

由食材來談烹飪系列五: 安全 (3小時 章致綱)
§ 沙拉油/反式脂肪酸
§ 氧氣
§ 微波爐
§ 魚(肝) 油
§ 米麩/米漿
§ 鋁金屬/酸性食物
§ 筷子/牙籤/陶瓷/玻璃
§ 保鮮膜
§ 半熟蛋
§ 一氧化碳/二氧化碳
§ 酒精

由食材來談烹飪系列六: 包裝材料 (3小時 章致綱)
§ 低密度聚乙烯塑膠袋,適用冷豆漿
§ 高密度聚乙烯塑膠袋,適用熱豆漿
§ 聚丙烯塑膠袋
§ 妙潔保鮮膜,低密度聚乙烯
§ 南亞保鮮膜,聚氯乙烯
§ 楓康保鮮膜,聚偏二氯乙烯

由食材來談烹飪系列七: 創新 (9小時 章致綱)
§ 豆漿(黃豆,泡水, 蒸熟,冷藏, 現打汁)
§ 麵條 (一整條)
§ 加料法(水餃/甜酒釀 )
§ 油球
§ 油炸冰淇淋
§ 微波爐(花生/豆花)
§ 炒冰
§ 無油蛋餅
§ 摃丸
§ 酥肉排
§ 披薩捲餅
    
【課程效益】 

瞭解食材, 食品原理, 誘發熱情暨創新食品, 提高營業獲利

【課程講師】
講師: 章致綱
現任:五零七零企管顧問公司資深顧問
青創會顧問講師
臻典西餐廳顧問
學歷:M/S of Materials Science, New Mexico Institute of Mining and Technology, 1987
重要經歷 :
工研院材料化學研究所 技整室  Materials 顧問 
DuPont Refinish Product Manager, A/P     
亞聚公司 LDPE plastics Technical Service Engineer
講授餐飲材料 :  國立高雄餐飲學院、新竹RT Cake、王品集團、欣葉台菜集團、臻典西餐廳
專業領域:
由材料角度探討烹飪原理、食材開發、提升食品價值、
共同強化烹飪創新能力暨熱情

◆ 歡迎企業包班量身訂作訓練課程,上課人數達 15 人即可開課。企業內訓專線:02-29777008

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